Понятие о гидрировании жиров

Понятие о гидрирования жиров. Значение жиров в жизнедеятельности организма

Гидрирования жиров — это процесс присоединения атомов водорода. В результате этой реакции ненасыщенная соединение превращается в насыщенную, а жидкий жир — на твердый: Например, при гидрировании триолеину (жидкий жир) образуется тристеарин (твердый жир):

CH2-O-CO-C17H33 CH2-O-CO-C17H35

| |

CH-O-CO-C17H33 + 3H2 → CH-O-CO-C17H35

| |

CH2-O-CO-C17H33 CH2-O-CO-C17H35

триолеин тристеарин

Процесс гидрирования жиров лежит в основе производства маргарина. Негидрированную жиры прогиркають, окисляясь за двойными связями, у них появляется неприятный запах и вкус. Гидрирования замедляет эти процессы, кроме того, позволяет из дешевых масел добывать более ценные твердые жиры.

Жиры вместе с белками и углеводами относятся к биологически активным веществам. Они входят в состав клеток растительных и животных организмов и являются для них источником энергии. В результате окисления 1 г жира выделяется 37,7 кДж энергии, что вдвое больше, чем во время окисления 1 г белка или углевода.

Основное количество жиров, потребляемых человеком, содержится в мясе, рыбе, молочных и зерновых продуктах. В случае, когда в организм человека поступает больше энергии, чем расходуется ней, образуются жироподобные вещества, которые откладываются в тканях организма. Таким образом организм аккумулирует энергию.

Согласно данным современной медицины употребление животных жиров может привести к накоплению веществ, затрудняющих движение крови в артериях. Поэтому полезными для употребления является жидкие жиры, т.е. масла.